|
(2)檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。
(3)非食品專業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳?、香、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗。
19、鑒別后的食品其食用與處理原則
鑒別和挑選食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的鑒別結(jié)論。因此，通過感官鑒別之后，特別是對有疑慮和爭議的食品，必須再進行實驗室的理化和細菌檢驗，以便輔助感官鑒別。尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。
食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經(jīng)濟損失，并考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種；
(1)正常食品：經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標準，可供食用。
(2)無害化食品；食品在感官鑒別時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。
(3)條件可食食品；有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。
(4)危害健康食品：在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。
20、食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義
酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。
甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。
澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。
風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應(yīng)的影響。
異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。
味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。
基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味：味道濃的產(chǎn)品。
平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。
乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠不及預(yù)料的那樣。
無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。
風(fēng)味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。
后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。
芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。
特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。
異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。
質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。
稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
結(jié)實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。
酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。
有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。
無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。
營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當具有的色澤、香氣、滋味。
21、糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。
損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。
篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。
有機雜質(zhì)：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他
有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。
顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。
22、食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。
過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆。
溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。
棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。
油脂酸?。河椭L期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。
23、食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
顏色：糖的外觀品質(zhì)指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。
晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。
氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。
夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。
24、調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
(1)醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的 (2)食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。
醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。
(3)醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。
氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。
25、肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 肉類、水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標，具體含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。
26、蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
(1)蛋
新鮮蛋：蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過 11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。
血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。
血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。 血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。
孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混。
瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。
粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：黑色面積占整個蛋黃面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋，黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。 黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類蛋是嚴重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。
霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點，透視時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。 蟲蛋：為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。
流清蛋(破損蛋、流湯蛋)：蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋。
格窩蛋(癟頭蛋、熄嘴蛋)：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂紋蛋(啞板蛋、癟嘴蛋)：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。
(2)乳及乳制品
這類食品質(zhì)量的感官局部術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。
27、飲料、糕點類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
(1)飲料類
色澤：各種酒類和飲料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明(個別的可帶有本品種特有顏色)、無沉淀，無懸浮物的液體。
香氣：各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
滋味：各種酒類和軟飲料在品嘗時應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣。純凈和邪味等。
(2)糕點類
回潮：糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化。
干縮：糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。
走油：含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風(fēng)味。
變質(zhì)：糕點在存放保管過程中被細菌，霉菌等微生物污染而引起品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。
變味：糕點在存放過程中被微生物污染，或與強烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。 脫色：糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。
蟲蛀：糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混入蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。
頁次:2/4 首頁 上一頁 下一頁 尾頁 Go: |
