蔬菜的低溫貯藏中，大致經(jīng)歷下列幾個步驟，歸納如下:
庫房入庫前準備一貯藏前處理一預冷一冷藏一出庫升溫一出庫。
①庫房入庫前準備
包括對庫房進行打掃、消毒，滅鼠等工作。
消毒的庫房常用波爾多液、乳酸、漂白粉等(也有采用過氧乙酸，臭氧等方法)，配制及使用方法如下：
波爾多液硫酸銅1份，生石灰1份，水100份。按1:1：100配制，用于噴灑墻壁地面。配制時把水分為二等份，一份用于溶解硫酸銅，一份用于溶解生石灰。溶解生石灰時，先用少里水調(diào)開，成糊狀，最后加入剩余水成石灰乳，再把溶解硫酸銅倒入石灰乳中，邊倒邊攪拌，即成蘭色的波爾多液。配制時宜用木桶或陶器，不能用金屬容器。
乳酸:采用乳酸3~5毫升/平方米，加入1-2份清水，用酒精燈加熱，關門幾個小時。
漂白粉：1升水中加入含氯16~20%漂白粉20克，在庫內(nèi)噴灑。
②冷藏前處理
包括愈傷、涂蠟和加工挑選等工作。
③預冷
入庫前要預冷，預冷要及時，如果不經(jīng)預冷，直接進庫，蔬萊在庫中緩緩降溫，在經(jīng)濟上并不合算。經(jīng)過預冷，利用強制通風，水冷卻、碎冰冷卻或真空冷卻，使蔬菜迅速降溫。在貯藏中僅需要較小的冷卻力，達到貯藏庫不升溫的目的即可。
短時期降溫，對蔬菜品質(zhì)有明顯的作用，所以在蔬菜的貯藏中，預冷是一項不可缺少的措施。
④冷藏
產(chǎn)品入庫后，要堆裝碼垛。合理的堆裝碼垛使空氣的循環(huán)川流楊通.溫度分布均勻。蔬菜堆裝時要注意安全、牢靠、便于盤點檢查。貨垛離通風道的風口中心0.3米，離冷風機1.5米。貨垛離墻E0.2-0.3米，貨垛與貨垛的距離0.3~0.4米。
庫房通道:庫房寬度在10米以內(nèi)，在一側(cè)留1.2米(包括墻和排管的間距，庫房寬度超過20米的，則每隔10米留一通道。對于使用叉車和標準托盤的庫房，為便于轉(zhuǎn)彎，開始時通道可留3米，最后留1.2米即可。
冷藏時要注意安全載荷，不能超重，充分利用有效的庫:.房容量。
在庫房中不得將貨物，包括包裝箱直接著地，庫房地面應墊制墊倉木，以保證空氣的流通。
⑥溫度
注意冷藏溫度不得低于各類貯藏蔬菜的最低限溫度，免產(chǎn)生冷害和凍結(jié)。不能使庫房溫度波動過大，不能使相對濕度過低，以造成蒸騰、萎蔫。
置放溫度計和濕度計，觀察蔬菜的質(zhì)量變化，并作出記 錄。
作好通風，注意庫房內(nèi)各處的溫度，是否有差異，不得隨意關閉通風的風機，以免造成上下層溫差。
注意二氧化碳積累，在初期更要小心，及時通風換氣或洗滌空氣，以免積累有害成分。
蔬菜的貯藏后期，糖已降到最低的水平，呼吸混亂，滲透率高，容易感染病害，注意品質(zhì)變化作好出庫備。
⑥出庫升溫
可將出庫的蔬菜移入庫房串堂或移入預冷間，逐步升溫，出庫。
⑦出庫
出庫后整理記錄，總結(jié)經(jīng)驗，注意溫度、濕度、呼吸、滲透率和病害等情況。
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