1、 成果創(chuàng)新點、成熟度和獲獎情況
采用超高壓技術(shù)與護色技術(shù)結(jié)合處理蜂蜜香蕉醬，在達到殺菌效果的基礎(chǔ)上，能夠保持香蕉醬原有的顏色和風(fēng)味等品質(zhì)。目前該技術(shù)已經(jīng)十分成熟。
2、成果主要內(nèi)容
通過探究不同護色和超高壓處理對蜂蜜香蕉醬的品質(zhì)影響及二者聯(lián)合處理的最佳工藝條件，得出蜂蜜香蕉醬最佳護色技術(shù)。香蕉經(jīng)護色液預(yù)處理后與蜂蜜混合，在不同護色條件下(添加檸檬酸、D-異抗壞血酸，充入 N 2和充入 CO 2)打漿，所得樣品置于 400-550 MPa 壓力下保壓 5 min 殺菌處理。通過測定不同護色和壓力處理后樣品的色澤、多酚氧化酶(PPO)活性和總酚含量以及超高壓對樣品的殺菌效果，得出實驗結(jié)果：檸檬酸和 D-異抗壞血酸可減少總酚損失，降低樣品pH值，抑制 PPO 酶活性;充入 N 2 的樣品總酚含量最高，酶活性最低，亮度最大。經(jīng)超高壓處理，色澤改善，粘度增加，PPO酶活性降低，殺菌效果良好。打漿處理加入 0.2 % 檸檬酸和 0.3% D-異抗壞血酸并充入 N 2，550 MPa 保壓 5 min，為最佳工藝條件。
3、適用范圍及應(yīng)用前景
1)該工藝主要應(yīng)用對象：該生產(chǎn)工藝可應(yīng)用到蜂蜜香蕉醬的生產(chǎn)，也可應(yīng)用到其他以香蕉為原材料飲料的生產(chǎn)中。
2)市場及價格定位：按本技術(shù)生產(chǎn)的蜂蜜香蕉醬營養(yǎng)損失小、穩(wěn)定性高、色澤誘人、口感好，屬于高品質(zhì)健康食品，定位于高端消費市場。
3)工藝應(yīng)用效益：可觀的經(jīng)濟效益和良好的社會效益：本工藝可生產(chǎn)高品質(zhì)蜂蜜香蕉醬，屬高端市場，但生產(chǎn)能耗低，節(jié)約成本，因此企業(yè)利潤高，有非?？捎^的經(jīng)濟效益。同時本生產(chǎn)工藝符合國家節(jié)能減排要求，屬于環(huán)境友好型生產(chǎn)工藝，具有良好的社會效益。
4)推廣價值：該生產(chǎn)工藝簡單、產(chǎn)品品質(zhì)高、能耗低、節(jié)約成本具有較高的推廣價值。 |
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