| 豬肉保鮮方法 |
| 2012-12-17 中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)www.brandimcreative.com |
激進(jìn)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處置法、化學(xué)保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。 肉與肉制品的貯藏方法很多。 主要是使肉內(nèi)的水分減少，干燥法：干燥法也稱脫水法。阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到貯藏目的各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來(lái)說(shuō)，至少需要 40% 50% 水分。如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應(yīng)采取適當(dāng)方法，使含水量降低到 20% 以下或降低水分活性，才干延長(zhǎng)貯藏期。 掛在通風(fēng)處，自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊。進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。 常利用烘烤方法，脫水干燥法：加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)。除去肉中水分，使含水量降到 20% 以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。
冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏。肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必需堅(jiān)持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)。需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。 主要是通過(guò)食鹽提高肉品的滲透壓，鹽腌法：鹽腌法的貯藏作用。脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成有利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到臨時(shí)保管目的因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并經(jīng)常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。
通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫(kù)前，冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品。先將庫(kù)溫降到零下4℃左右，肉入庫(kù)后，堅(jiān)持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5~7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，外表形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保管時(shí)間。 使肉中大部分水凍結(jié)成冰，冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍。這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫(kù)。
冷凍肉可移入冷藏庫(kù)堆垛存放。冷藏庫(kù)的溫度，肉的冷卻和冷凍是吊掛條件下進(jìn)行的所占庫(kù)位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存。要求低于-18℃，肉的中心溫度堅(jiān)持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。-18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月；-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類的冷庫(kù)，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫(kù)前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。 |
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