近年來, 家用大容量電冰箱在我國大中城市日趨勢普及, 各式各樣的冷藏柜在許多超級 市場、 商店、 便民連鎖店、 快餐店、 酒店迅速 普及, 初步形成了冷凍食品的冷藏鏈和銷售網 絡。 目前, 我國速凍食品業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢, 競爭日趨激烈。在激烈的市場競爭中, 只 有高質量高品味的速凍食品才能贏得廣大消費 者的青睞, 才能樹立良好的企業(yè)形象, 在競爭 中立穩(wěn)腳根, 才能獲得較好的經濟效益和社會 效益。 速凍水餃制品就是眾多速凍食品中一朵 艷麗的奇葩, 為眾多生產企業(yè)和廣大消費者所 鐘愛。 當前, 在眾多的速凍水餃制品中普遍存 在著產品質量差, 檔次低的現(xiàn)象, 特別是水餃 的形狀、 色澤、 口感、 包裝等各方面存在著一些不盡人意之處。 本文著重介紹速凍水餃生產 過程中各環(huán)節(jié)的操作要點和品質管理, 以供同 行參考。
11 工藝流程
原料、 輔料、 水的準備→面團、 餃餡配制
→包制→整型→速凍→裝袋、 稱重、 包裝→低 溫冷藏。
21 操作要點
速凍食品要求其從原料到產品, 要保持食 品鮮度, 因此在水餃生產加工過程中要保持工
作環(huán)境溫度的穩(wěn)定, 通常在 10℃左右較為適
宜。
2111 原料和輔料準備
211111 面粉: 面粉必須選用優(yōu)質、潔白、面 筋度較高的特制精白粉, 有條件的可用特制水 餃專用粉。 對于潮解、 結塊、 霉爛、 變質、 包 裝破損的面粉不能使用。 對于新面粉, 由于其 中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物, 往往影響面團的拌合質量, 從而影響水餃制品的
質量, 對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新 面粉放置一段時間, 使其中的硫氫基團被氧化 而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可, 不 過會加大制造成本又不易掌握和控制, 通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量,應特別重視。
211121 原料肉必須選用經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 合格的新鮮肉或冷凍肉。 嚴禁冷凍肉經反復凍 融后使用, 因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值, 而 且也影響肉的持水性和風味, 使水餃的品質受 影響。 冷凍肉的解凍程度要控制適度, 一般在20℃左右室溫下解凍 10 小時, 中心溫度控制在2- 4℃。 原料肉在清洗前必須剔骨去皮, 修凈 淋巴結及嚴重充血, 淤血處, 剔除色澤氣味不正常部分, 對肥膘還應修凈毛根等。 將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水, 絞成顆粒狀備用。
211131 蔬菜要鮮嫩, 除盡枯葉, 腐爛部分 及根部, 用流動水洗凈后在沸水中浸燙。 要求 蔬菜受熱均勻, 浸燙適度, 不能過熟。 然后迅 速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫, 瀝 水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。 燙菜數(shù)量應視 生產量而定, 要做到隨燙隨用, 不可多燙, 放
置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后 再解凍使用都會影響水餃制品的品質。
211141 輔料: 如糖、鹽、味精等輔料應使 用高質量的產品, 對蔥、 蒜、 生姜等輔料應除 盡不可食部分, 用流水洗凈, 斬碎備用。
2121 面團調制
面粉在拌合時一定要做到計量準確, 加水 定量, 適度拌合。 要根據季節(jié)和面粉質量控制 加水量和拌合時間, 氣溫低時可多加一些水, 將面團調制得稍軟一些; 氣溫高時可少加一些水 甚至加一些 4℃左右的冷水, 將面團調制得稍 硬一些, 這樣有利于水餃成形。 如果面團調制 “勁”過大了可多加一些水將面和軟一點, 或摻 些淀粉, 或摻些熱水, 以改善這種狀況。 調制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干 結皮, 靜置 5 分鐘左右, 使面團中未吸足水份 的粉粒充分吸水, 更好地生成面盤網絡, 提高 面團的彈性和滋潤性, 使制成品更爽口。 面團 的調制技術是成品質量優(yōu)劣和生產操作能否勝
利進行的關鍵。
2131 餃餡配制
餃餡配料要考究, 計量要準確, 攪拌要均 勻。 要根據原料的質量、 肥瘦比、 環(huán)境溫度控 制好餃餡的加水量。 通常肉的肥瘦比控制在 2
∶8 或 3∶7 較為適宜。加水量: 新鮮肉> 冷凍 肉> 反復凍融的肉; 四號肉> 二號肉> 五花肉> 肥膘; 溫度高時加水量小于溫度低時。 在高 溫夏季還必須加入一些 2℃左右的冷水拌餡, 以降低餃餡溫度, 防止其腐敗變質和提高其持
水性。 向絞餡中加水必須在加入調味品之后 ( 即先加鹽、味精、生姜等, 后加水) , 否則, 調 料不易滲透入味, 而且在攪拌時攪不粘, 水分 吸收不進去, 制成的絞餡不鮮嫩也不入味。 加 水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分, 餡 汁易分離, 水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、 裂口、汁液流出現(xiàn)象, 使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、 漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃, 在 肉餡基礎上再加入經開水燙過、 經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。
2141 水餃包制
目前, 工廠化大生產多采用水餃成型機包 制水餃。 水餃包制是水餃生產中極其重要的一 道技術環(huán)節(jié), 它直接關系到水餃形狀、大小、重
量、 皮的厚薄、 皮餡的比例等質量問題。
214111 包餃機要清理調試好。工作前必須 檢查機器運轉是否正常, 要保持機器清潔、 無 油污, 不帶肉餡、 面塊、 面粉及其它異物; 要 將絞餡調至均勻無間斷地穩(wěn)定流動; 要將餃皮厚薄、 重量、 大小調至符合產品質量要求的程 度。一般來講, 水餃皮重小于 55% , 餡重大于
45% 的水餃形狀較飽滿, 大小、厚薄較適中。在 包制過程中要及時添加面 (切成長條狀) 和餡, 以確保餃子形狀完整, 大小均勻。 包制結束后
機器要按規(guī)定要求清洗有關部件, 全部清洗完 畢后, 再依次裝配好備用。
214121 水餃在包制時要求嚴密, 形狀整 齊, 不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形, 帶 皺褶、 帶小辨子、 帶花邊餃子, 連在一起不成
單個、 餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。
214131 水餃在包制過程中, 在確保水餃不 粘模的前提下, 要通過調節(jié)干粉調節(jié)板漏孔的 大小, 減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振 篩的振動, 盡可能減少附著在餃子上的干面粉, 使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、 光澤美觀。
2151 整形
機器包制后的餃子, 要輕拿輕放, 手工整 形以保持餃子良好的形狀。 在整形時要剔除一 些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如
果在整形時, 用力過猛或手拿方式不合理, 排 列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā) 扁, 變形不飽滿, 甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃 皮裂口等現(xiàn)象。 整形好的餃子要及時送速凍間 進行凍結。
2161 速凍
食品速凍就是食品在短時間 (通常為 30 分 鐘內) 迅速通過最大冰晶體生成帶 (0～ - 4℃)。 經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀?全部散布在細胞內, 細胞破裂率低, 從而才能獲得高品質的速凍食品。 同樣水餃制品只有經 過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃制 品。 當水餃在速凍間中心溫度達- 18℃即速凍 好。 目前我國速凍產品多采用鼓風凍結、 接觸 式凍結、 液氮噴淋式凍結等。
2171 裝袋、 稱重、 包裝
217111 裝袋: 速凍水餃凍結好即可裝袋。 在裝袋時要剔除爛頭、 破損、 裂口的餃子以及 連結在一起的兩連餃、 三連餃及多連餃等, 還應剔除異形、 落地、 已解凍及受污染的餃子。 不得裝入面團、 面塊和多量 的面粉。 嚴禁包裝未速凍良好的餃子。
217121 稱重: 要求計量準確, 嚴禁凈含量 低于國家計量標準和法規(guī)要求, 在工作中要經 常校正計量器具。
217131 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋 封口要嚴實、牢固、平整、美觀, 生產日期、保質期打印要準確、 明晰。 裝箱動作要輕, 打包
要整齊, 膠帶要封嚴粘牢, 內容物要與外包裝 箱標志、 品名、 生產日期、 數(shù)量等相符。 包裝完畢要及時送入低溫庫。
2181 低溫冷藏: 包裝好的成品水餃必須在- 18℃的低溫庫中冷藏, 庫房溫度必須穩(wěn)定, 波 動不超過±1℃。
3、缺乏風險抵押, 出現(xiàn)事實上的包盈不包 虧。 如社會上的養(yǎng)殖專業(yè)戶承包某廠的牲豬飼 養(yǎng), 因管理不善和缺乏飼養(yǎng)技術等原因, 結果 虧損 13 萬多元。由于承包者沒有財產擔保、風 險抵押和有財產可資擔保的保證人, 結果是“蝦子無血”, 一走了之。
三、 加強管理的辦法
1、慎簽承包合同。企業(yè)內部通過招標擇優(yōu) 選定承包人后, 企業(yè)必須與承包人以書面形式 簽訂承包合同。 合同的主要條款應包括: 承包 形式; 承包期限; 資產 (資金) 數(shù)額; 各項承 包指標; 廠房、 設備、 運輸工具和其他附屬設 施的維修辦法及承包期滿后的完好程度; 債權 債務處理; 承包期滿后庫存物資、 產成品、 在 產品的處理方法; 合同雙方的權利和義務; 違 約責任; 工資總額與經濟效益掛鉤的辦法及獎 懲原則和辦法; 變更或解除合同的條件等。 做 到主要條款齊備, 表述清楚, 以避免因合同條 款不全而產生經濟糾紛或出現(xiàn)糾紛而無據可 依。
2、實行風險抵押承包。為確保企業(yè)為承包 者提供的資財安全完整和包干利潤及管理費等 能夠定期足額上繳, 防止包盈不包虧, 承包人 應以現(xiàn)金、財產、工資抵押, 作為承包者違約、 違章或彌補虧損的保證。 這樣承包者既負盈又 負虧, 經營好壞直接與其經濟利益緊密相連, 完 不成任務則承擔責任。 對承包者產生壓力, 對 經營有促進作用。 對于外部承包即通過招標面 向社會在市場上選拔的承包者必須有相應的財 產抵押或有相應的財產可資擔保的保證人, 方 可與之簽訂合同。
3、 強化財務管理機制。
(1) 設置帳戶, 按月核算盈虧。為了及時、 正確、 全面、 系統(tǒng)地反映和監(jiān)督承包部門經濟 業(yè)務的發(fā)生及其引起的資金運動變化情況, 企 業(yè)財務部門必須參照現(xiàn)行的有關制度, 對承包部門的業(yè)務事項按生產經營需要設置帳戶。 承 包部門設會計單獨核算的, 企業(yè)財務部門要幫 助指導, 并規(guī)定按月上報財務報告, 進行考評。
(2) 定期足額收繳包干利潤和各種管理費 用。 對不能及時上繳的應用其風險金扣抵。
(3) 加強考核。企業(yè)要定期或不定期地檢 查承包部門的財務收支、 經營成果是否合理合 法; 資金是否完整; 債權債務是否正常, 以便 及時發(fā)現(xiàn)問題, 并加以解決。 核查時如發(fā)現(xiàn)虧 空且接近所交納的風險金時, 企業(yè)應果斷終止合同以其風險金彌補。 嚴重虧損的要請求司法 部門裁決, 強制清收。 侵吞或騙取資財數(shù)額較 大的要依法論處。
(4) 抓好承包期終清算。 承包期終結后,
必須對承包期盈虧情況進行清算, 并對承包期 終的資金、商品、財產等進行處理, 作出鑒定,辦好交接手續(xù), 以免給企業(yè)留下新的包袱。
4、積極引導。企業(yè)應為承包者提供經濟技 術信息, 協(xié)助疏通供銷渠道和其他協(xié)作關系, 協(xié) 助解決生產經營中的困難, 積極為承包者爭取、
落實有關優(yōu)惠政策, 創(chuàng)造良好而寬松的外部環(huán) 境, 引導承包者用好用夠用活政策, 取得好的 效益。 同時還應定期或不定期地組織承包者學 習法規(guī)和政策, 提高其依法經營, 服從管理的 自覺性, 幫其建立健全規(guī)章制度, 加強管理, 興利除弊, 使其朝著健康的方向發(fā)展。
宋家臻 (安徽省合肥肉聯(lián)廠, 合肥 230031) |
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