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大白菜又名結(jié)球白菜、黃菜、膠菜等，屬十字花科蕓薹屬植物。大白菜供食用的部分是作為營(yíng)養(yǎng)器官的葉球。大白菜是我國(guó)特產(chǎn)，南北均有栽培，其中我國(guó)北方栽培面積最大，貯量和消費(fèi)量也最多。我國(guó)幅員遼闊，氣候復(fù)雜，由南到北，冬淡季的時(shí)期各有長(zhǎng)短，像北京地區(qū)共有5個(gè)多月的時(shí)間主要依靠貯藏大白菜來(lái)供應(yīng)；而黑龍江等北部地區(qū)，植物全年露地生長(zhǎng)期短，冬淡季的時(shí)間更長(zhǎng)，有大約7個(gè)多月的時(shí)間主要依靠貯藏大白菜來(lái)解決蔬菜問(wèn)題；至于南方地區(qū)，耐冷涼氣候的蔬菜較多，可以在冬季露地安全越冬，但為了豐富蔬菜種類(lèi)，在大白菜收獲后，也需短期貯藏，來(lái)延長(zhǎng)供應(yīng)時(shí)間。因此，貯藏大白菜可以解決冬淡季蔬菜的供應(yīng)問(wèn)題。
大白菜的常用貯藏方法包括：簡(jiǎn)易貯藏、窖藏、冷藏和通風(fēng)貯藏。
1簡(jiǎn)易貯藏
⑴埋藏 適于東北南部、華北南部和山東、河南兩省冬季大白菜貯藏。方法是：
選擇地下水為低的沙質(zhì)土壤地，在地上挖一條溝，溝的深度較白菜高度略高，溝寬1米左右，長(zhǎng)度不限，挖好后涼曬2—3天，以降低溝內(nèi)濕度。埋藏應(yīng)盡可能在陰天或較涼爽的天氣進(jìn)行，以便溝內(nèi)保持較低溫度。埋藏時(shí)，先在溝底薄撒一層樹(shù)葉，將大白菜根部向下置于溝內(nèi)，棵棵擠緊，密密碼齊，同時(shí)上面平齊，以便封土覆蓋時(shí)厚度均勻一致。白菜碼放好后，根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣情況決定是否覆蓋及覆蓋厚度。貯藏初期，氣溫較高時(shí)，可在菜上先蓋秸桿遮陰。隨著天氣漸冷，可用干燥的土壤覆蓋，不可使用潮濕土塊。覆土應(yīng)分次進(jìn)行，其厚度一般掌握在大白菜不傷熱，覆土不被凍透為原則。
在凍土層較薄的地區(qū)，也可采用倒置的方法貯藏。將選好的大白菜根部向上，豎直立于挖好的溝中用土覆蓋(使根部剛好埋住)，并在覆土面上澆少量的水，使白菜在貯藏期保持微弱的生長(zhǎng)。這種倒埋法適宜于包心七成左右的大白菜貯藏。倒置埋藏白菜不易受凍，并可增加重量；但應(yīng)注意溝不要挖得太深、太寬，覆土也不要太厚。此法貯藏不能通風(fēng)，不便于檢查，貯期較短。
(2)堆藏 南方地區(qū)冬季外部氣候溫和，不必入窖(庫(kù))貯，可在田間、空地的背陰處就地堆碼成單行或雙行菜垛。雙行菜垛堆法是兩棵菜根向里，兩根之間垛的下部應(yīng)留有一定距離，頂部合攏在一起，側(cè)面看呈“人”字形，兩排之間基地間隔0.3米，中間留一淺溝。天熱時(shí)通過(guò)垛間空隙通風(fēng)調(diào)溫排濕，天冷時(shí)堵塞兩端空隙，采取覆蓋防凍。最后用草簾把垛的四周及頂部覆蓋，即防淋雨腐爛，又防日曬，可保持較穩(wěn)定的溫度。方法雖簡(jiǎn)便，但貯期較短，損耗較大。
(3)假植貯藏 利用貯藏溝、陽(yáng)畦、棚窖等場(chǎng)所，先在貯藏地內(nèi)澆一次透水，待水滲透完后，將包心不緊的大白菜連根拔起，緊密地假植在里面，外葉用稻草或馬蓮捆住，上面架起來(lái)留少許空間，冷天加厚覆蓋防寒，適時(shí)通風(fēng)，天好時(shí)中午揭開(kāi)通風(fēng)見(jiàn)光。貯前澆水的目的是促使大白菜在貯藏期間緩慢生長(zhǎng)，以達(dá)到貯期長(zhǎng)成增重的效果。
2窖（庫(kù)）藏
利用窖或通風(fēng)庫(kù)貯藏白菜比較普遍，共同特點(diǎn)是具有一定的保溫性能和良好的通風(fēng)系統(tǒng)，但不同地區(qū)窖（庫(kù)）藏的方法根據(jù)大白菜在場(chǎng)所內(nèi)的碼放形式不同而有所不同。根據(jù)形式主要有以下幾種：
①垛藏 將大白菜在窖（庫(kù)）內(nèi)碼成高約2米，寬1—2棵菜長(zhǎng)的條形垛，垛間留一定距離以便通風(fēng)和管理。碼垛方法有“實(shí)心垛”和“花心垛”，前者碼垛時(shí)葉朝外根相對(duì)或根朝外葉相對(duì)，根據(jù)氣溫和窖溫的高低而異，入窖初期采用葉朝外根相對(duì)排列為好，有利于通風(fēng)散熱排濕，入冬后改為根朝外葉相對(duì)排列，有利于保溫防寒。實(shí)心垛碼垛容易、貯量大、穩(wěn)固，但通風(fēng)效果差，“花心垛”垛內(nèi)各層之間有較大空隙，便于通風(fēng)散熱，但垛不容易碼，且不穩(wěn)固。
此外還可碼單“批”，即從窖（庫(kù)）的一側(cè)離墻15—20厘米開(kāi)始，寬按1棵菜長(zhǎng)碼單排，每層菜根葉方向相同，上下層間方向相反，層間用秸稈隔開(kāi)并兩端纏繞住，約3米左右長(zhǎng)為一垛，高約10幾層，每“批”間隔約1棵菜長(zhǎng)距離，以利通風(fēng)管理。這樣逐“批”碼放，直至離窖（庫(kù)）另一側(cè)1米處為止。這種方法通風(fēng)散熱好，而且貯量也大，垛較穩(wěn)固，不易倒塌。
②架藏 將大白菜分層擺放在固定或活動(dòng)菜架上，菜架通常有兩排固定的架柱，間隔1.5米左右，在架柱間設(shè)若干固定或活動(dòng)的橫桿，層間距離約30—35厘米，可擺2層菜，且有空余空間，可一直架貯到窖(庫(kù))頂。架藏菜每層之間都有空隙有利于菜體周?chē)L(fēng)散熱，所以，架藏效果好，可貯“活菜”，減少晾曬，倒菜次數(shù)明顯少，損耗較低，貯量也大，貯期也較長(zhǎng)。
③筐藏 將菜裝在條筐內(nèi)，每筐裝15—20千克，菜筐在窖(庫(kù))內(nèi)碼成5—7層高的垛。也可以用托盤(pán)座筐，利用叉車(chē)碼垛。這種貯法由于筐間和垛間有空隙，類(lèi)似架貯，通風(fēng)效果好，貯藏效果好。
④掛藏 在窖(庫(kù))內(nèi)搭設(shè)人字形掛架，高2—3米，架上平行固定掛桿，間距約1棵菜長(zhǎng)。大白菜用鐵絲鉤鉤住根部掛在架桿上。也可設(shè)掛柱，柱上設(shè)數(shù)層掛環(huán)，環(huán)上掛菜。掛貯能增大通風(fēng)面積，菜體四周都能通風(fēng)散熱，適合冬季氣溫較高的南方地區(qū)貯菜，可減少倒菜次數(shù)，并降低損耗。
貯藏期間的管理大致分為三個(gè)階段：貯藏初期(入窖至“大雪”)，窖（庫(kù)）溫較高，菜體呼吸放熱較多，應(yīng)每天在外溫低于庫(kù)溫時(shí)，打開(kāi)通風(fēng)口，以降低窖（庫(kù)）溫并排除不良?xì)怏w。此時(shí)倒菜要勤，以后逐漸延長(zhǎng)倒菜周期。貯藏中期(“大雪”到“立春”)正值寒冷季節(jié)，窖（庫(kù)）溫、菜溫都已降低，菜的呼吸熱減少，要以防凍為主，關(guān)閉通風(fēng)口，必要時(shí)可在中午氣溫比較高時(shí)進(jìn)行短時(shí)間通風(fēng)換氣。在此期間要減少倒菜次數(shù)，延長(zhǎng)倒菜周期，在倒菜過(guò)程中要盡量保護(hù)外幫，以護(hù)內(nèi)葉。貯藏后期(“立春”后)氣溫逐漸回升，窖（庫(kù)）溫也隨之增高，應(yīng)以夜間通風(fēng)為主，降低窖（庫(kù)）溫。在此期間倒菜要勤。
3冷藏
冷藏要注意庫(kù)房的清潔和消毒。庫(kù)房中絕對(duì)不允許存在病殘、腐爛、枯萎的蔬菜殘?bào)w。庫(kù)房消毒時(shí)連同墊倉(cāng)板、周轉(zhuǎn)用的塑料箱也一起消毒。大白菜冷藏使用長(zhǎng)方體塑料箱較普遍，但應(yīng)注意箱要有一定高度，使大白菜能直立存放，且箱的側(cè)面要有孔洞，以便空氣流動(dòng)。
收獲后的大白菜要經(jīng)預(yù)冷至5℃左右或更低的溫度時(shí)方可入庫(kù)，注意預(yù)冷時(shí)間要短，最長(zhǎng)一般不超過(guò)24小時(shí)，預(yù)冷時(shí)冷風(fēng)不能直接從冷風(fēng)機(jī)吹向大白菜，以防表面受凍。預(yù)冷后不宜升溫。入庫(kù)應(yīng)分期分批進(jìn)行，入庫(kù)后更不能使大白菜升溫，以免刺激呼吸作用和加速微生物的活動(dòng)。
冷藏碼垛時(shí)按庫(kù)內(nèi)空氣的循環(huán)流動(dòng)方向排垛，并按規(guī)定留下通道、空隙，留好墻距，并墊好墊倉(cāng)板，以保證庫(kù)內(nèi)空氣的循環(huán)流動(dòng)，堆垛的高度視庫(kù)房條件和搬運(yùn)方便而定。大白菜的貯藏溫度為0℃，在貯藏期中必須保持溫度的穩(wěn)定，不能波動(dòng)，防止由于空氣循環(huán)流動(dòng)不到的地方所產(chǎn)生的死角和冷風(fēng)直接從冷風(fēng)機(jī)吹向白菜表面而造成凍害。貯藏庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)維持在85％—95％，溫度應(yīng)每隔2小時(shí)檢查1次，以控制庫(kù)溫變化；濕度應(yīng)日檢查2次，濕度過(guò)小，可在空氣中噴灑細(xì)水珠以調(diào)節(jié)。注意通風(fēng)換氣，大白菜在庫(kù)內(nèi)長(zhǎng)期貯藏中，由于呼吸作用會(huì)積累CO2等對(duì)貯藏有害的氣體，因此根據(jù)情況需開(kāi)啟通風(fēng)換氣裝置，換氣時(shí)應(yīng)注意溫度變化，防止升溫。
大白菜貯藏中根據(jù)需要可以陸續(xù)出庫(kù)，一般先進(jìn)的先出，品質(zhì)差的先出。3—4個(gè)月以后，因白菜處于衰老階段，應(yīng)全部出庫(kù)。
4強(qiáng)制通風(fēng)貯藏大白菜
該項(xiàng)技術(shù)理論依據(jù)基于大白菜貯藏過(guò)程中自身產(chǎn)生的乙烯是脫幫損耗的原因，溫度又是影響乙烯產(chǎn)生量和作用的重要因素。研究成果是對(duì)大白菜自身產(chǎn)生的乙烯進(jìn)行有效的調(diào)控，利用強(qiáng)制通風(fēng)有效的控制窖(庫(kù))內(nèi)的氣體、溫度、濕度條件，達(dá)到適宜大白菜貯藏保鮮的環(huán)境條件。改變了過(guò)去忽視氣體對(duì)大白菜貯藏影響作用的做法。該技術(shù)在北京、內(nèi)蒙古等地推廣應(yīng)用。
(1)強(qiáng)制通風(fēng)系統(tǒng) 對(duì)原有窖(庫(kù))進(jìn)行改造，增加了強(qiáng)制通風(fēng)系統(tǒng)。其系統(tǒng)由風(fēng)機(jī)、風(fēng)道、風(fēng)道出風(fēng)口、勻風(fēng)空間、碼菜空間和排氣口組成。外風(fēng)借助軸流風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通過(guò)風(fēng)道、勻風(fēng)空間，均勻分布，通過(guò)窖(庫(kù))地下的活動(dòng)地板，再穿過(guò)每棵菜體間空隙，通過(guò)頂部排風(fēng)口排出。風(fēng)道沿窖(庫(kù))方向成階梯形爬升，分級(jí)變換截面，以利于風(fēng)的迅速穿行。風(fēng)道上蓋板通過(guò)科學(xué)計(jì)算留出一定孔隙。整個(gè)通風(fēng)系統(tǒng)配置合理，科學(xué)流暢。對(duì)傳統(tǒng)自然通風(fēng)窖(庫(kù))是一顯著的改進(jìn)。
(2)井字形交叉碼菜 為使白菜菜體之間能均勻通風(fēng)，改變傳統(tǒng)碼條形垛或碼“批”的碼菜方法，為上下層兩橫兩豎交叉碼成“花垛”，使菜體間都有縫隙，不再留專(zhuān)門(mén)的風(fēng)道，使各處縫隙均勻一致，造成全窖(庫(kù))各部壓力均勻，使外風(fēng)能均勻通過(guò)每棵菜間孔隙，有效地調(diào)控其間的溫、濕、氣，創(chuàng)造出前所未有的最佳貯藏環(huán)境。
上述強(qiáng)制通風(fēng)系統(tǒng)配合井字形交叉花碼做法，解決了傳統(tǒng)倒萊所要解決的換氣、降溫、排濕問(wèn)題，簡(jiǎn)化了管理操作，節(jié)省了倒菜的勞力，提高了貯藏效果。整個(gè)貯藏期間的管理被簡(jiǎn)化，即入貯堆碼好之后，惟一的管理就是視天氣狀況來(lái)開(kāi)關(guān)風(fēng)機(jī)，使白菜處在0±0.5℃的溫度范圍內(nèi)。
該法利用強(qiáng)制通風(fēng)可及時(shí)有效地排除白菜的田間熱和呼吸熱，使其能快速降至貯藏適溫，只要外界有低溫天氣，一般3—4天就可降至0℃左右的貯藏適溫；該技術(shù)充分利用外溫來(lái)調(diào)節(jié)菜溫，取外部低溫做冷源進(jìn)行降溫排熱，并通過(guò)均勻通風(fēng)來(lái)使菜溫穩(wěn)定；強(qiáng)制通風(fēng)可及時(shí)排除菜體自身釋放乙烯對(duì)造成白菜脫幫的不利影響，有效地防止了乙烯等不良?xì)怏w的積累所造成影響；堆碼密度較傳統(tǒng)堆碼高，白菜排散的濕氣能維持其周?chē)^高的相對(duì)濕度；該法貯藏能比傳統(tǒng)貯藏少損耗10％—20％，而且白菜品質(zhì)較好。
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