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二、速凍
食品速凍是指食品降溫時，30分鐘內(nèi)迅速通過最大冰晶生成帶，并使中心溫度達到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產(chǎn)食品及速凍調(diào)理食品等。速凍水產(chǎn)食品隨著國內(nèi)水產(chǎn)資源衰減，加工前景不妙；國外消費者認為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調(diào)理食品消費量持續(xù)高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預冷→速凍→包裝→低溫冷藏。 速凍食品與普通凍結食品相比，由于凍結速度快，冰晶數(shù)量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會損傷細胞組織，當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞所吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養(yǎng)成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏，比預冷 - 冷藏加工的食品保鮮貯藏時間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用于需長時間貯存的食品，如出口日本的果菜。速凍果菜必須注意冷藏、運輸、銷售及家庭貯存等環(huán)節(jié)，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下，避免由于溫度波動造成冰晶長膨大而破壞細胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會在解凍時造成質(zhì)量下降，利用微波內(nèi)部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規(guī)解凍方法有更佳的加工狀態(tài)。 三、真空冷凍干燥 西歐以進口脫水蔬菜為主，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，作為方便面、方便米飯等方便食品配餐佐料，也可作為進一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→干燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的干燥方法有熱風干燥、遠紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內(nèi)凍結，使所含的水變成冰，然后在較高真空度下加熱，使物料內(nèi)部的冰晶直接升華成水蒸氣排出的干燥方法。與其它干燥方法相比，真空冷凍干燥技術的優(yōu)點是熱量消耗少，復水時間短，還原性質(zhì)好，干燥后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統(tǒng)脫水方法而帶來的變色、變味、成份流失、干縮無法還原等缺陷，其產(chǎn)品質(zhì)量高。當前國際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發(fā)展，缺點是設備較復雜，加工成本昂貴。但真空冷凍干燥后的產(chǎn)品重量輕(失去95%-97%的水分)，運輸方便，干后物料中缺水，細菌不能生長繁殖，包裝后可在常溫下長時間貯存，達1至數(shù)年，其貯運費用低，一定程度上補償了加工費昂貴的不足，是當今食品保鮮中的最佳方法之一。適用于需要長期貯存或遠途運輸?shù)漠a(chǎn)品以及旅游、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過多的食品不易凍干，不宜選用。 四、氣調(diào)保鮮 氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎上對果菜貯藏環(huán)境的氣體成份進行人工控制，從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法。氣調(diào)冷藏已被公認為目前世界上最先進的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比，其貯存期延長1倍，果蔬出庫后擺架期可延長至21-28天，是普通冷藏的3-4倍，使果蔬保持鮮度的脆性，營養(yǎng)成份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾，具有極佳的貯存效果。 氣調(diào)庫貯存的產(chǎn)品需采用整進整出的進出庫方式，對大批量、長時間貯存的果蔬(如反季節(jié)銷售產(chǎn)品，用于渡淡的產(chǎn)品)用專用氣調(diào)冷藏庫貯存，易于對貯存環(huán)境進行氣體成份檢測和調(diào)控。但由于氣調(diào)庫房比普通冷庫造價高，需增加價格昂貴的氣調(diào)成套設備，目前國內(nèi)氣調(diào)貯存僅用于蘋果、梨等需長期貯存及在普通高溫庫難以貯存的彌猴桃等水果品種。 對于品種繁多，批量小，短期保鮮貯藏的即銷果菜也可采用：預冷→真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝→高溫冷藏(0～4℃)的加工工藝；其小包裝可直接擺架(冷藏柜)銷售。真空包裝技術與設備已較成熟，氣調(diào)保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國已研制出多種氣調(diào)包裝機投放市場，在包裝速度方面有待進一步提高。 氣調(diào)保鮮包裝同樣適用于鮮花和冷卻肉。近年來隨著生活水平的提高，國內(nèi)貿(mào)易市場凍結肉銷售量有所下降，冷卻肉成為新的消費要求，經(jīng)冷空氣強制冷卻的冷卻肉采用真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝，其貨架期可達兩至三周，可滿足省內(nèi)外貯運銷售要求，較之凍結肉有更佳的保鮮效果和低成本。
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