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有了冷鏈 豆腐不再害怕過(guò)夏天
天氣越來(lái)越熱，王女士每次買(mǎi)豆腐時(shí)都會(huì)先聞一聞，唯恐買(mǎi)到發(fā)酸的豆腐。其實(shí)王女士的擔(dān)心并不多余，不僅因?yàn)樘鞜岫垢菀鬃冑|(zhì)，經(jīng)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)抽檢，微生物和亞硝酸鹽超標(biāo)也是豆制品常見(jiàn)的問(wèn)題。為解決豆制品儲(chǔ)存期短的問(wèn)題，品牌豆制品企業(yè)欲借助冷鏈，讓豆制品走得更遠(yuǎn)。本報(bào)記者 謝朝紅 實(shí)習(xí)生 任芳
現(xiàn)象 豆制品天熱變質(zhì) 菌落普遍超標(biāo)
隨著溫度越來(lái)越高，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)豆制品時(shí)常擔(dān)心買(mǎi)到酸腐變質(zhì)的產(chǎn)品。據(jù)2010年河北省工商局委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)該省第三、四季度豆制品進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)顯示，合格率為95.3%，7個(gè)批次的不合格豆制品均因菌落總數(shù)超標(biāo)。成都市工商局對(duì)該市30個(gè)批次的豆制品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，7個(gè)批次不合格產(chǎn)品中菌落總數(shù)超標(biāo)也是問(wèn)題之一。湖北武漢2009年底的食品抽檢顯示，20類(lèi)共計(jì)150批次的食品中豆制品合格率只有七成；湖南省長(zhǎng)沙市衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)豆制品的抽查發(fā)現(xiàn)，其中非法添加劑亞硝酸鹽檢出率達(dá)50％。
據(jù)悉，雖然放心豆制品在一些省會(huì)城市的大中型超市覆蓋率已達(dá)到95%，但集貿(mào)市場(chǎng)和餐廳的覆蓋率比較低，而豆制品消費(fèi)量的70%來(lái)自集貿(mào)市場(chǎng)上自產(chǎn)自銷(xiāo)的“夫妻店”。
途徑全程冷鏈保鮮豆制品
盡管豆制品行業(yè)中有諸多問(wèn)題，但不少企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始積極破解難題，尋找商機(jī)。
江蘇鹽城老周豆制品公司副總董錫銘在接受中國(guó)食品報(bào)冷凍產(chǎn)業(yè)周刊記者采訪時(shí)表示，“優(yōu)太”品牌在剛投放市場(chǎng)時(shí)就宣稱要做“未來(lái)的中國(guó)豆制品強(qiáng)勢(shì)品牌”。產(chǎn)品全程實(shí)行冷鏈運(yùn)輸，產(chǎn)品從生產(chǎn)出來(lái)到出庫(kù)后用冷藏車(chē)運(yùn)送到各個(gè)門(mén)店，中心溫度會(huì)一直維持在5℃至6℃。
家住深圳市福田區(qū)的消費(fèi)者王女士，發(fā)現(xiàn)從超市買(mǎi)來(lái)的豆腐總是涼涼的，而且再也沒(méi)有以前的那股酸腐味了，這些豆腐在銷(xiāo)售和運(yùn)輸過(guò)程中就是經(jīng)過(guò)冷鏈化處理的。董錫銘介紹，目前在上海、深圳等地豆制品都在走冷鏈運(yùn)輸路線，上海十幾家頗具規(guī)模的豆制品企業(yè)不少也使用了冷鏈。
記者了解到，品牌豆制品與冷鏈結(jié)合已成為一種新趨勢(shì)。江蘇南京、常州等地已經(jīng)成立豆制品協(xié)會(huì)，通過(guò)協(xié)會(huì)來(lái)規(guī)范行業(yè)管理。在四川，4月12日，成都市豆制品行業(yè)最大的豆腐企業(yè)“其輝”、最老的豆腐品牌“光榮”和最現(xiàn)代化的豆制品企業(yè)“安德”三大品牌正式合一，整合到新成立的成都豆香食品公司旗下。這家新出現(xiàn)的成都市最大的豆腐企業(yè)，將實(shí)施QS市場(chǎng)準(zhǔn)入，在生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售方面最早實(shí)現(xiàn)“三冷合一”——冷庫(kù)保存、冷鏈配送、冷柜銷(xiāo)售，確保豆制品質(zhì)量更安全、品質(zhì)更放心。
探究 豆制品管理標(biāo)準(zhǔn)滯后
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，定型包裝豆制品菌落總數(shù)應(yīng)不大于750 cfu/g（CFU：菌落形成單位），散裝豆制品菌落總數(shù)應(yīng)不大于100000 cfu/g，大腸菌群應(yīng)不大于150 MPN/100g（MPN：最大或然數(shù)計(jì)數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計(jì)數(shù)，用于測(cè)定在一個(gè)混雜的微生物群落中雖不占優(yōu)勢(shì)，但卻具有特殊生理功能的類(lèi)群）。
豆腐、豆干等大腸桿菌超標(biāo)和非法添加苯甲酸防腐劑，主要與加工作坊設(shè)備簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、環(huán)境骯臟、消毒不嚴(yán)、運(yùn)輸銷(xiāo)售中未冷藏有關(guān)。
在去年的全國(guó)豆制品行業(yè)專(zhuān)項(xiàng)研討會(huì)中，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)有專(zhuān)家指出，豆制品需要名正言順制定自己的產(chǎn)品系列和分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，這樣才有利于提升豆制品產(chǎn)品的地位和功能，更有力地推動(dòng)和深化豆制品行業(yè)的管理和持續(xù)發(fā)展。
針對(duì)豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量指標(biāo)的修訂，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)已經(jīng)做了一些工作，包括提供數(shù)據(jù)和企業(yè)調(diào)查資料，但標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)部門(mén)工作進(jìn)度很慢，以至于在屢次抽查中豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)大面積不合格，不符合生產(chǎn)銷(xiāo)售的實(shí)際情況。
業(yè)內(nèi)人士表示，目前我國(guó)肉類(lèi)、水產(chǎn)品和牛奶豆制品通過(guò)規(guī)范化冷鏈系統(tǒng)流通的程度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家。如果越來(lái)越多的豆制品產(chǎn)品能夠加入冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)中，各環(huán)節(jié)間實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，必然引領(lǐng)豆制品“新鮮”時(shí)代的到來(lái)。 |
