隨著人們生活水平的提高,人們對肉類食品的品質(zhì)要求也越來越高,營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全已成為人們的消費(fèi)目標(biāo),肉類食品中消費(fèi)量最多的豬肉類產(chǎn)品的加工方法也發(fā)生了很大變化,根據(jù)現(xiàn)有市場上常見的加工方法可分為三種:冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三種。其優(yōu)缺點(diǎn)如下:
1、冷鮮肉是指在無公害基地養(yǎng)殖的畜禽,經(jīng)嚴(yán)格檢疫后按要求標(biāo)準(zhǔn)宰殺,將宰后的牲畜胴體迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃,進(jìn)行冷卻排酸處理,充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續(xù)的加工、流通過程中始終保持冷鏈不中斷,經(jīng)過這種加工后的肉類食品稱為冷鮮肉。
冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn):冷鮮肉是鮮肉在加工過程中最好的一種處理方法。
(1)經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過程,滋味鮮美,口感細(xì)膩,好熟易爛,
增加了鮮味和營養(yǎng),吸收利用率也高。
(2)抑制了蛋白質(zhì)和氨基酸的分解,減少了肉品因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的代謝物,從而減少了肉品營養(yǎng)物質(zhì)的損失。具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。
(3)抑制了肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖,使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,質(zhì)地柔軟有彈性,容易咀嚼和消化。
(4)食用方便:冷鮮肉較冷凍肉不僅具有不用解凍、可以即買即用的方便性,而且在其生產(chǎn)過程中,多配合有按食用特點(diǎn)設(shè)置的分割利用程序,呈現(xiàn)分割肉狀態(tài),為消費(fèi)者提供了極大的方便。
(5)一般為標(biāo)準(zhǔn)化工廠生產(chǎn),衛(wèi)生、質(zhì)量安全放心。
2、熱鮮肉熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后,經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格但未經(jīng)冷卻處理的肉。
熱鮮肉的弊端:
(1)通常為凌晨宰殺,清早上市,不經(jīng)過任何降溫處理。
(2)剛剛放血的畜禽,肉體溫度上升,約為40~42℃,此時(shí)的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細(xì)菌加之肉體溫度過高,為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境,使其保質(zhì)期縮短。
(3)在從加工到零售的過程中,缺乏有效的衛(wèi)生保障措施,不但要受到空氣、蒼蠅、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染,還容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。
3、冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉,經(jīng)預(yù)冷后,在零下18℃以下速凍,使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。
冷凍肉的弊端:
冷凍肉雖然細(xì)菌較少,吃著比較安全,但在食用前需要解凍,會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。
編輯：Luke |
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