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方便菜：區(qū)域品牌搶占先機(jī)
走進(jìn)商超，在生鮮區(qū)隨處可見(jiàn)保鮮膜包裝的蔬菜或蔬菜與肉制品的混搭配菜，這些菜是最初級(jí)的方便菜，又稱凈菜。近幾年還處在方便菜的市場(chǎng)摸索階段，新品研發(fā)正在從初級(jí)凈菜升級(jí)到更加方便的調(diào)味方便菜、配料方便菜，而且已經(jīng)出現(xiàn)了好得睞、鮮到家這樣的區(qū)域品牌。
好得睞是蘇州一個(gè)地方品牌，從2000年建廠投產(chǎn)至今，產(chǎn)品已經(jīng)覆蓋江、浙、滬、京、閩、粵等重點(diǎn)市場(chǎng)，全國(guó)擁有近800家門店（其中上海400多家），僅上海一地年銷售額就高達(dá)上億元。好得睞的產(chǎn)品分為牛肉類、水產(chǎn)類、家禽類、豬肉類、火鍋類、煲湯類六大系列，100多種單品，產(chǎn)品具有免清洗、免切和免備調(diào)料的特點(diǎn)。方便菜產(chǎn)品最常見(jiàn)的問(wèn)題是無(wú)法長(zhǎng)期保鮮，這也是國(guó)內(nèi)方便菜與國(guó)外發(fā)達(dá)地區(qū)的家庭替代餐在技術(shù)上的一個(gè)差距。2008年，好得睞投資200萬(wàn)，引進(jìn)了在國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的速凍隧道，將原本在零下18攝氏度、需要6小時(shí)完成的成品速凍過(guò)程縮短至1小時(shí)，速凍食品縮短可以在很大程度上提升方便菜的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)保持度。另外，和很多同類先進(jìn)產(chǎn)品一樣，好得睞的產(chǎn)品包裝也采用了氣調(diào)包裝，這種包裝比一般的真空包裝多加入了氮?dú)?、二氧化碳等不活躍氣體，因而保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，保鮮效果更佳。在做到方便、保鮮的基礎(chǔ)上，好得睞又在美味上下功夫。好得睞董事長(zhǎng)湯建英表示，為了研發(fā)多種口味的豐富菜品，她們專門聘請(qǐng)了專業(yè)特級(jí)廚師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，按現(xiàn)代廚房的管理模式進(jìn)行運(yùn)作，所開(kāi)發(fā)的方便菜還繼承了蘇幫菜的特色傳統(tǒng)。
鮮到家是上市公司福成五豐旗下的品牌，從2007年推出市場(chǎng)以來(lái)，在京津市場(chǎng)高歌猛進(jìn)。鮮到家有牛肉、雞肉、水產(chǎn)三個(gè)系列產(chǎn)品，20多個(gè)單品，數(shù)量不多但個(gè)個(gè)都是傳統(tǒng)菜肴的精選產(chǎn)品，如黑椒牛柳、椒香牛柳、咖喱雞丁、辣子雞丁、茄汁魚(yú)片、清炒牛肉絲、五香牛排、三椒水煮魚(yú)等，其價(jià)格實(shí)惠，如506g的三椒水煮魚(yú)網(wǎng)店售價(jià)29.9元，因而受到網(wǎng)購(gòu)愛(ài)好者、機(jī)關(guān)單位團(tuán)購(gòu)的熱捧。鮮到家在北京地區(qū)有500多家加盟店，在天津有40多家，足見(jiàn)其在京城市場(chǎng)精耕之細(xì)。
無(wú)論是好得睞，還是鮮到家的產(chǎn)品，都是在-18℃冷藏條件下配送銷售，消費(fèi)者在購(gòu)買后只需要解凍、簡(jiǎn)單烹飪即可食用，屬于即烹式調(diào)理食品，這一點(diǎn)和速凍調(diào)理肉制品基本一樣。
即食熟菜：終極替代菜
無(wú)論是速凍調(diào)理食品，還是花樣翻新的方便菜，消費(fèi)者購(gòu)買后都還需要下鍋烹飪，一般2-3分鐘（絕大多數(shù)可以控制在5分鐘內(nèi)）。為了免去烹飪的麻煩，加熱即食或微波即食的熟菜、快餐就應(yīng)運(yùn)而生。即食熟菜在加工工序上和方便菜的區(qū)別主要所有原料全部熟化，而方便菜多數(shù)不會(huì)熟化（也有部分原料需要熟化）。熟化之后的食品需經(jīng)-30℃以下的速凍才好保鮮，因而它比一般方便菜的速凍要求更高。上海榮譽(yù)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理毛新萍說(shuō)，“現(xiàn)在速凍工藝越來(lái)越高級(jí)，有些廠家直接借用了醫(yī)療速凍技術(shù)，可以做到-60℃的超速凍，這對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)、美味保持有很大作用。”
做即食熟菜的企業(yè)大多也做簡(jiǎn)單半成品菜，或者從速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)自然延伸到速凍即食熟菜。比如上海大江集團(tuán)旗下的大江上選品牌系列產(chǎn)品中，分為“廚房原料”、“廚房加工品”、“餐桌美食”三類，既有很多是供給餐飲渠道的速凍調(diào)理半成品，又有一些速凍即食產(chǎn)品，如大江上選玉米雞柳，就是采用雞肉、面粉、玉米等原料熟制后速凍成品，在全程-18℃以下冷藏配送，消費(fèi)者可微波即食。上海立欣的產(chǎn)品也是從生鮮、半成品菜到即食菜品一應(yīng)俱全。它有很多專門調(diào)理的即食私房菜，只需加熱或微波即可食用，如私房菜蒜頭紅燒小黃魚(yú)，解凍后連盒蒸10-15分鐘，或用700w的微波爐高火加熱3分鐘即可食用。在方便菜消費(fèi)已經(jīng)很成熟的地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)菜品的要求不僅僅是即食方便，更要求營(yíng)養(yǎng)和美味。因而，生產(chǎn)商在開(kāi)發(fā)特色菜肴的同時(shí)，也需要采用先進(jìn)的加工技術(shù)，避免過(guò)度加工導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，以確保美味與營(yíng)養(yǎng)的平衡。香港味知香集團(tuán)2010年初授權(quán)在蘇州成立便捷菜產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)，其產(chǎn)品研發(fā)流程非常系統(tǒng)，經(jīng)研發(fā)總廚—研發(fā)顧問(wèn)團(tuán)—營(yíng)養(yǎng)策略師—產(chǎn)品設(shè)計(jì)師—消費(fèi)者式樣調(diào)研反饋等環(huán)節(jié)，產(chǎn)品才會(huì)生產(chǎn)上市，并做到無(wú)菌恒溫、全程冷鏈品控。因而，雖然短短三年，味知香已經(jīng)成為江浙與好得睞齊名的品牌，旗下加盟店近千家，10個(gè)產(chǎn)品系列100多單品，而且專注美味菜肴，所有產(chǎn)品均可做到簡(jiǎn)單烹調(diào)、加熱或微波即食。蘇州味知香食品有限公司執(zhí)行總裁夏靖說(shuō)，“2009年，味知香耗費(fèi)1000多萬(wàn)引進(jìn)了最先進(jìn)的食材加工生產(chǎn)線，同時(shí)邀請(qǐng)機(jī)械及食品、營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域?qū)＜覍?duì)這些生產(chǎn)線設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新改良，以最大程度符合便捷菜產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)即食材加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)不流失、食材口感不改變、產(chǎn)品更有中國(guó)味?？梢哉f(shuō)味知香的生產(chǎn)線代表了當(dāng)今世界便捷菜產(chǎn)品生產(chǎn)的最高水平。”
加熱或微波即食熟菜已經(jīng)無(wú)限接近餐飲店的熟菜，所不同的是他們需要冷凍冷藏和冷鏈配送，另外就是消費(fèi)地點(diǎn)、消費(fèi)習(xí)慣和價(jià)格上的差異。而且，無(wú)論是北方福成五豐的鮮到家，還是江浙的好得睞、味知香、大江上選、美食佳、新雅粵菜館等，他們的加盟店、商超專柜、社區(qū)店都在400-1000家之間，在北京、上海、江浙一帶已經(jīng)成長(zhǎng)為區(qū)域的核心領(lǐng)導(dǎo)品牌，在日漸成熟的消費(fèi)教育之后，其市場(chǎng)爆發(fā)之勢(shì)已經(jīng)很明顯。但這些區(qū)域品牌要想在內(nèi)地重點(diǎn)城市（如重慶、武漢、鄭州、成都、西安）復(fù)制其商業(yè)模式，目前來(lái)看條件還很不成熟。無(wú)論是物流配送、店租成本、消費(fèi)市場(chǎng)培育還是品牌自身的操盤實(shí)力，都還有待繼續(xù)成長(zhǎng)。從這個(gè)意義上說(shuō)，速凍方便菜肴在產(chǎn)品層面已經(jīng)進(jìn)化成熟，但在市場(chǎng)層面才剛完成根據(jù)地建設(shè)，面向全國(guó)市場(chǎng)的“餐桌革命”還為時(shí)尚早。
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