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綠色餐飲的物流管理
2010-12-26

來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)

采購(gòu)原料的依據(jù)是正確制定原料采購(gòu)計(jì)劃,重點(diǎn)是善于識(shí)別原料和計(jì)劃采購(gòu)原料。作為飯店采購(gòu)人員,首先要會(huì)識(shí)別源頭原料、自然無(wú)污染原料、綠色食品原料,盡可能少購(gòu)罐裝、聽(tīng)裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料,更要善于識(shí)別、杜絕采購(gòu)被污染或腐敗變質(zhì)的原料。有條件的飯店,選擇、建立自己的無(wú)污染、無(wú)公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場(chǎng)所,對(duì)所購(gòu)原料及其原料的生產(chǎn)基地和生長(zhǎng)過(guò)程、成本構(gòu)成進(jìn)行間接控制,以確保原料質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)效益。這方面對(duì)于集團(tuán)、連鎖餐飲運(yùn)作管理意義更加重大。

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作既是餐飲企業(yè)最直接管理控制的領(lǐng)域,又是對(duì)綠色產(chǎn)品構(gòu)成產(chǎn)生重大決定作用的環(huán)節(jié),在生產(chǎn)實(shí)踐中,每個(gè)崗位都應(yīng)該自覺(jué)認(rèn)真做過(guò)細(xì)致扎實(shí)的工作,綠色食品才能順利出爐。

1、加工原料
加工原料是對(duì)原料進(jìn)行削洗、摘揀等處理,即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時(shí)加工得法,浪費(fèi)少、出凈率高,可增加使用部分;反之則浪費(fèi)多、損耗大、產(chǎn)生垃圾后,環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習(xí),盡可能少剔除廢棄部分,充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對(duì)廢棄垃圾處理也應(yīng)與生態(tài)農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)相結(jié)合。各類(lèi)廢棄原料分類(lèi)存放,及時(shí)清運(yùn),最小限度地減少對(duì)飯店及城市環(huán)境的污染,最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產(chǎn),制造農(nóng)家肥料的作用。

2、切割配份
將已經(jīng)加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進(jìn)行切割,并根據(jù)成肴原料進(jìn)行主、配原料的合理配伍,對(duì)原料切割要依據(jù)原料機(jī)理,以使成肴質(zhì)嫩松軟、方便進(jìn)食和消化。將不同原料進(jìn)行組合配伍,更要區(qū)別各種原料質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、特征,均衡調(diào)劑營(yíng)養(yǎng)。

3、烹調(diào)熟制
烹調(diào)要根據(jù)做菜需要,靈活合理運(yùn)用烹調(diào)技法,減少對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的破壞;根據(jù)賓客用餐進(jìn)程,少炒勤烹;減少堆焐,及時(shí)銷(xiāo)售,嚴(yán)格控制,力求不用各種添加劑,致力于調(diào)出原料自身美味。這既是廚藝高超、管理精良的體現(xiàn),更是保護(hù)消費(fèi)者利益的高招。

4、裝盤(pán)美化
對(duì)烹調(diào)成熟的菜肴,大多需要裝飾美化。點(diǎn)綴盤(pán)飾得體,可使菜肴錦上添花,誘人食欲。若將菜肴穿靴戴帽、盤(pán)飾繁復(fù),不僅使熱菜變涼,影響口感效果,同時(shí)無(wú)端造成原料的鋪張浪費(fèi),糟踏使用資源,增大菜肴成本,應(yīng)予摒棄。

5、冷菜點(diǎn)心制作
隨著“綠色”概念的普及,這兩類(lèi)食品的制作,首先應(yīng)減少、乃至取消添加劑的使用,還冷菜、點(diǎn)心原汁原味。其次,要精簡(jiǎn)制作工藝,在保證成品質(zhì)量的前提下,盡量簡(jiǎn)化操作,減少對(duì)食品污染機(jī)會(huì)


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