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廚房的原料采購直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強對食品原料質(zhì)量的管理抓起。
制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書
對于廚房而言，控制食品原料質(zhì)量的環(huán)節(jié)有很多，但最為基礎(chǔ)的工作首先是確定食品原料的質(zhì)量標準，然后把原料質(zhì)量以質(zhì)量規(guī)格書的形式規(guī)定下來，使原料的采購人員在采購原料時有標準可依，使原料驗收人員在接受原料時有標準可循，以及倉庫保管員、廚房領(lǐng)取原料時都可根據(jù)規(guī)定的質(zhì)量標準進行檢驗，從而在各個環(huán)節(jié)上確保食品原料的質(zhì)量是優(yōu)良的、適用的。無疑，食品原料質(zhì)量控制的第一步是制定《食品原料質(zhì)量規(guī)格書》。
1．食品原料質(zhì)量標準確定的內(nèi)容
食品原料質(zhì)量標準確定的內(nèi)容，一般包括下面幾個方面：
（1）品種
同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。如我國沿海可以食用的海參有幾十種，最好的是渤海、黃海出產(chǎn)的灰刺參，因此選擇食品原料時必須規(guī)定出具體品種。
（2）產(chǎn)地
不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風味與質(zhì)量也大有區(qū)別。如渤海灣的對蝦品質(zhì)最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。
（3）產(chǎn)時
無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質(zhì)段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時間內(nèi)、在不同的季節(jié)，其品質(zhì)是不同的，如老嫩之別、粗細之別、含水量多少的差異等。
（4）規(guī)格
規(guī)格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細、單位重量的個數(shù)（頭數(shù)）等。因為，不同規(guī)格的食品原料，其質(zhì)量也有很大差別。
（5）部位
有些食品原料根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質(zhì)特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同部位的品質(zhì)、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有區(qū)別，可根據(jù)其特點適用于不同的菜肴制作。
（6）品牌、廠家
同一種食品原料不同廠家生產(chǎn)的，其風味質(zhì)量也不相同。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。
（7）包裝
包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個數(shù)、加工日期、衛(wèi)生要求、保質(zhì)日期等。
（8）分割要求
食品原料分檔取料的要求，對食品原料質(zhì)量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規(guī)定準確。
（9）營養(yǎng)指標
指各種食品原料含有各種營養(yǎng)素的數(shù)量指標。
（10）衛(wèi)生指標
指食品原料生產(chǎn)、貯存、運輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。
以上是確定食品原料質(zhì)量標準時常用的質(zhì)量表示項目，還有一些適用面較小的項目沒有列出，確定時應根據(jù)具體菜肴的需要，依據(jù)食品原料的質(zhì)量特性及食品加工人員的技術(shù)水平進行詳細規(guī)定。
2、制定食品原料采購規(guī)格
是否能夠給廚房生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)適用的各種食品原料，就有賴于采購部門采購人員的采購工作。實際上食品原料質(zhì)量的好壞完全取決于采購過程對食品原料的把握程度。因此，采購員在食品原料采購中必須首先確定其采購規(guī)格，然后結(jié)合自己對食品原料品質(zhì)檢驗的經(jīng)驗，才能采購到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。
制定食品原料采購的質(zhì)量規(guī)格，是保證菜肴成品質(zhì)量最為有效的措施之一。食品原料采購規(guī)格標準是根據(jù)廚房的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規(guī)定要求，如原料產(chǎn)地、等級、性質(zhì)、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。
當然，酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規(guī)格標準，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴格檢查保質(zhì)期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制定采購規(guī)格標準，一方面是由于上述原料的質(zhì)量對菜品的質(zhì)量影響有著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很客觀，因此在采購時必須嚴加控制。
制定食品原料采購規(guī)格標準，應審慎小心，要仔細分析菜單、菜譜，要根據(jù)各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和采購員一起研究決定，力求把規(guī)格標準定得實用可行。規(guī)格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。
3、食品原料質(zhì)量規(guī)格書
食品原料質(zhì)量規(guī)格書一般有詳略兩種。
有些重要的食品原料或價格昂貴的原料，為了避免采購中的盲目性或難以把握，就應編制較為詳細的食品原料質(zhì)量規(guī)格書，以便在規(guī)格書中對原料的各項質(zhì)量內(nèi)容進行詳盡的規(guī)定，詳細食品原料質(zhì)量規(guī)格書的樣本格式如下所示。

也可以采用將各項指標依次排列的方式，如以下幾例：
1．牛腰肉質(zhì)量規(guī)格：
（1）帶骨切塊，25cm寬；
（2）符合質(zhì)監(jiān)部門牛肉一級標準；
（3）每塊重量5～6千克；
（4）油層lcm至1．5cm；
（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；
（6）冷凍運輸交貨；
（7）無不良氣味，無變質(zhì)或溶凍跡象。
2．精選河蝦仁：
（1）產(chǎn)于寧波；
（2）每板1.25公斤個頭在50—80個；
（3）色澤潔白個頭均勻；
（4）冷凍運輸交貨；
（5）個體完整無破碎。
3．海參干品
（1）大連沿海出產(chǎn)；
（2）每個長5厘米左右；
（3）灰褐色；
（4）含水量為15%左右；
（5）個體完整，無破碎；
（6）大小均勻；
（7）每公斤40—50個。
但對于一些規(guī)模較大、食品原料使用種類較多的廚房來說，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類原料，都用詳細的《食品原料質(zhì)量規(guī)格書》形式規(guī)定下來，不僅需要很長的時間，而且需要的人力、物力也是相當大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時進行修改，工作量也很大。為此，許多酒店采用一些相對簡易的食品原料質(zhì)量規(guī)格書。特別是對一些活鮮類原料，如水產(chǎn)品、蔬菜、水果等，只進行簡單的品質(zhì)描述，不規(guī)定具體的產(chǎn)地、產(chǎn)時，采購員在采購時可以在幾個同類原料供應商那里選擇質(zhì)量最好、價格合理的購進。下面是某大酒店對部分肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類原料的采購質(zhì)量規(guī)定。

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