水產(chǎn)品捕撈后，如不立即采取有效保鮮措施，很容易腐敗變質(zhì)，下面介紹一些簡易的水產(chǎn)食品加工和保藏方法，供大家參考：
冷卻、微凍、凍結(jié)和冷藏微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌的生長繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)，常是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物和酶的活動(dòng)都與溫度有關(guān)，降低溫度，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶就會(huì)減弱或失去分解能力。因此，當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時(shí)，就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產(chǎn)品的保藏期限。
低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚體表面，除去細(xì)菌和粘液，且失重??；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，清海水為-1℃，然后把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏，此法一般應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，優(yōu)點(diǎn)為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應(yīng)用于生產(chǎn)的尚不多。
水產(chǎn)品要長期貯藏，就必須經(jīng)過凍結(jié)處理。凍結(jié)方法很多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等。在我國，絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法。近年來，平板凍結(jié)法發(fā)展較快，凍結(jié)間的溫度在-25℃以下，魚體中心溫度降至-15℃后，移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時(shí)間為6個(gè)～9個(gè)月。水產(chǎn)品在冷藏過程中所發(fā)生的變化與冷卻保藏時(shí)基本相同，主要是魚體的顏色、組織結(jié)構(gòu)和重量發(fā)生變化等，但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。
干制保藏法產(chǎn)品的干制加工就是在天然條件和人為控制條件下，盡可能地除去水產(chǎn)品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止細(xì)菌性的腐敗，增強(qiáng)保藏性能的一個(gè)完整的生產(chǎn)過程。它既包括日干、風(fēng)干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。
腌制保藏水產(chǎn)品的腐敗主要是由于細(xì)菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細(xì)菌的生長和酶的活性。一般來說，細(xì)菌的發(fā)育所需水分在50%以上，水分含量的減少也會(huì)使酶的活性受到抑制。在加食鹽腌制過程中，由于食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體的含水量降低，抑制了細(xì)菌的生長發(fā)育和酶的活性，從而延緩了魚的腐敗，達(dá)到了加工保藏的目的。
腌制方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌漬法。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法，它是利用固體食鹽依靠魚體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。干腌時(shí)，由于食鹽溶解吸熱，使魚體受到一定程度的冷卻作用，但由于鹵水不能立即形成，使鹽漬時(shí)間延長。濕腌法又稱鹽水漬地，它是將魚體放入容器中，注入預(yù)先配制好的食鹽溶液進(jìn)行腌制的方法。該法廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)淡水魚，作為供應(yīng)干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚。混合腌漬法是前兩種方法的結(jié)合，在實(shí)際生產(chǎn)中，一種是預(yù)先將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內(nèi)水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕腌法的缺點(diǎn)，又使鹽漬過程迅速開始，避免了干腌法的缺點(diǎn)。另一種是先用鹽水漬后再用干鹽漬，或先用干鹽漬后再用鹽水漬。
罐藏法水產(chǎn)品的罐藏就是將水產(chǎn)品密封在容器中，經(jīng)溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)在防止外微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期存的保藏方法。它的生產(chǎn)過程是中預(yù)處理，包括清洗非食用部分的清除、切割、檢剔、修整、預(yù)煮調(diào)味或直接裝罐、加調(diào)味液或免加即干裝，以及后經(jīng)排氣密封和殺菌冷卻等工序組成。目前生產(chǎn)上常用的罐藏容器大致可分為金屬罐非金屬罐兩大類，金屬罐中目前使用最多的是鍍錫罐和涂料的鍍錫鐵罐———涂料罐。此外還有鋁罐和鉻鐵罐。非金屬罐中使用較多的是玻璃罐，占有很大比重。

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